Rendkívüli megtiszteltetésben volt részem. Egy általam nagyra tartott séf által lebonyolítandó privát társasági vacsora utolsó pillanatos lemondását követően személyes ajánlást kaptam egy kedves ismerőstől, hogy vezényeljem le a 13 fős vacsoraestjét. Mintegy 20 órával az esemény előtt érkezett a felkérés, hogy találjam ki, írjam össze, zavarjam le. Legyen ünnepi, egyben egyszerű. Nyilván túl bonyolult dolgokban nem gondolkozhattam, sem olyan húsokban, amit hosszasan kell pácolni, de emelkedettebb menüre volt szükség az alkalom és a társaság összetétele okán. Miután a nagyobbik lányomnak az este végére legyártottuk a másnapi iskolai karácsonyi vásáron eladandó kézműves díszeket, ékszereket és dekorációkat, nekiugrottam kitalálni a fűszeres forralt borral kiegészített négyfogásos kis rizikós, de látványos, különleges menüt. Összeírtam a szükséges hozzávalókat és konyhai eszközöket, majd elküldtem a megbízónak, aki nagyon készségesen az este sikeres megvalósulásáért vállalta a másnapi beszerzést, amíg én időpontról időpontra ámokfutottam. Egy reggel hattól órás beosztásokkal végégrohant nap felénél, az iskolai karácsonyt is kipipálva bevertem egy duplakávét, és felszerelkezve a mozsarammal, a mandolinommal, a vasserpenyőimmel, a párolóedényemmel, stb... szóval csupa "pillekönnyű" cuccal landoltam az idegen címen. Nekiduráltam magam, és mintegy nyolc óra megállás nélküli munkával sikerült végül létrehozni az estét, maradéktalanul megvalósítva mindent, amit elképzeltem. Első alkalmas... mondhatni szűz voltam etéren, ezért volt bennem drukk, hogy egyfelől én milyen eredménnyel kivitelezem, amit elterveztem, másfelől ismeretlen társaság lévén vajon ők hogyan fogadják az ízeket. (A vendéglátó a beszerző körútja után félig-vicces-félig-nem mosollyal az arcán jegyezte meg, hogy a fellistázott hozzávalók háromnegyedéről még nem is hallott... Csoda, hogy aggódtam?) Végül minden fogásnak nagy sikere volt, üres tányérok érkeztek vissza, és nem egyszer repetáztak a jelenlévők, dícsérve az ízeket, a színeket, az állagokat, a harmóniákat. A vendéglátó és a vendégek folyamatos és utólagos visszajelzései végtelen boldogsággal töltöttek el, hisz értették és értékelték a vacsora minden elemét. Ilyen közönségnek érdemes főzni!
A menüsorból a leves újdonság, amit a napokban gondoltam ki, és kis módosítással került ott az asztalra. Itt az eredetileg kigondolt verziót teszem közzé.
KECSKESAJTOS LASKAKRÉMLEVES HÁZILAG FÜSTÖLT LIBAMELLEL, CSICSÓKAKRUTONOKKAL, SZARVASGOMBAPESZTÓVAL, SZEZÁMOLAJJAL ÉS PIRÍTOTT DIÓVAL
hozzávalók
10dkg csicsóka
a leveshez
1kg laskagomba
2l zöldségalaplé (bio leveskockából)
1 póréhagyma
4 gerezd fokhagyma
20dk érlelt penészes kecskesajt
1ek kakukkfű
ízlés szerint só és frissen őrölt bors
a libamellhez
1 libamell
1ek só
1 marék rizs
2ek barnacukor
1ek teafű
a tálaláshoz dió, szezámolaj, hagymacsíra és szarvasgombapesztó
A laskagombát megmosom, feldaraoblom, és a megtisztított, szintén feldarabolt hagymákkal illetve a kakukkfűvel együtt felteszem az alaplében főni. Amikor a zöldségek megpuhultak, beletölrdelem a levesbe a sajtot, és az egészet egy botmixer segítségével krémesre pürésítem (szükség szerint még alaplével hígítom), sózom, borsozom ízlés szerint.
A csicsókát meghámozom, félcentis kockákra vágom, és pár perc alatt puhára párolom gőz fölött. A diót durvára darabolom, és száraz serpenyőben megpirítom. MIndekettőt tálalásig félreteszem.
Egy nem teflon edény alját fóliával kibélelem, beleszórom a rizst, a cukrot és teafüvet, magas lángon addig égetem, míg füstölni nem kezd. Ekkor visszaveszem a lángot közepesre, és a napokkal előtte alaposan besózott libamellett bőrével fölfelé egy rácson a füst fölé teszem. Egy másik fóliával beborítom, az alsó és a felső fóliák szélét összezárom, az edányt egy fedővel vagy egy másik edénnyel lezárom, és a húst 25 percig hagyom alacsony lángon füstölődni. 25 perc elteltével a lángot elzárom, és hagyom a mellet további 15 percig pihenni, majd a serpenyőből mindent eltávolítok, közepes lángon újra hevítem, és a libamell bőrét pár perc alatt ropogósra sütöm benne.
Tálaláskor csicsókakockákat teszek a tányérok aljába, vékony szelet libamelleket tekerek föl és helyezek középre, körémerem a levest, amit aztán megszórok pirított dióval, megöntözöm szezámolajjal, kevés szarvasgombapesztót pötyögtetek bele, végezetül hagymacsírával díszítem.
Komoly ízorgia.
Éva
