Az indulása óta a kedvenc fesztiválunk. Minden évben alig várjuk, hogy a magyar gasztronómiai szcéna legjelesebb képviselővel lehessen egy kicsit bandázni egy nyárindító hétvégén. Az időjárás, évek óta először szerencsére idén a szervezők oldalán állt, végig ragyogóan sütött a nap, bár az eső sem tántorított el eddig sem senkit, hogy fejest ugorjon a kulináris tobzódásba.

Közhely, hogy a Rosenstein vendéglátásban, gegekben példamutató, minden évben viszik a show-t. Miután mindig velük nyitjuk a fesztivált, a második állomás a Borkonyha, Sárközi Ákos szerénységgel fűszerezett zsenialitása levesz a lábunkról. Örültünk idén a Babelnek, a nordic konyha mintájára életre hívtak egy "hungaro-transilvanic" vonalat, amivel egyedülálló színt jelentenek a gasztropalettán. Szerettük Jamie pizzáit (épp nyitnak a Gozsduban), a desszert.neked sütijeit, az Arany Kaviár pelmenyijeit. Mindent, megint.

Legyen 2018. május. Most.

>

Igen, íme itt van 2017. első bejegyzése! ...És ígérem, nem az utolsó.

Rengeteget főzök az utóbbi egy évben - többet, mint valaha. Talán ez is az oka, hogy már nincs időm, érkezésem dokumentálni minden receptemet. Illetve az is, hogy a család szerint ma már nem mindig meríti ki az általam elkészített fogás vagy menü a szlogenünk első tagjának tartalmi vonatkozásait. Számomra - legalábbis én továbbra is úgy érzem - az egyszerűség az elegancia és az egészség mellett máig a vezérelv a konyhámban, de valóban, esetenként egy hangyányit eltávolodtam a közérthetőségtől itt-ott, vagy technikásabb dolgokba is belevágok, akár a hétköznapokon, mert hajt az új megismerése, a kísérletezés, a fejlődés, a tanulás lehetősége.

Az alábbi recept egy borvacsora zárásaként ötlött fel bennem. Pár éve szokássá vált nálunk - talán már említettem -, hogy tavasszal és ősszel, három-három alkalommal néhányan összeszerveződünk egy-egy 14 fős csapattá, amire Anna, a korábban itt, a blogon is társszerzőként rendszeresen bejelentkező borakadémikusunk tematikus borsorokat állít össze, az érintett régiókról rövid előadást tart, majd végigkóstoltatja a tételeket. Az én feladatom, hogy az általa előzetesen megadott ízjegyek alapján egy öt-hatfogásos vacsoramenüt készítsek elő, aminek az egyes fogásait a borsor adott elemeihez hozzápasszintva tálalok fel az estén. Legutóbb chilei borokat kóstoltunk. A sor végén, az est csúcsboraként egy Purple Angel állt, amire Anna azt mondta, ezt akár magában is kínálná, de ha jobban belegondol, egy pimasz, szedres, céklás, csokis, kávés desszert jól illene hozzá... Nekem nyilván a 'pimasz' volt a hívószó... több se kellett. Kigondoltam, megalkottam a lenti desszertet. Elsőre pont úgy sikerült, ahogy megálmodtam, és a vendégek körében is nagy sikert aratott. Azóta többször készítettem, de még annál is többször kellett leírnom a receptjét és elmagyaráznom: amilyen puccosnak néz ki, olyan egyszerű megcsinálni. Ezennel hát közkinccsé is teszem a mikéntjét.

TRIPLA CSOKIS, KÁVÉS, SZEDRES, CÉKLÁS ZSELÉSÜTI LIOFILIZÁLT MÁLNÁVAL

hozzávalók

1-1-1 zacskó (200g) fehér-, tej- és étcsokipasztilla (én a Lidl Deluxe termékét veszem, mert épp ekkora, kis kiszerelés, de más is jó)

10 zacskó zselatinlap (lap, nem por! - egy zacskóban 6db van)

4ek méz

1ek instantkávé

20dkg fagyasztott szeder (vagy más bogyós gyümölcs)

1 nagyobb nyerscékla

dísznek liofilizált (fagyasztva szárított) málna és gerániumvirág (Metroban kapható - nekem most nem volt itthon)

Egy tepsit kibélelelek azonos méretű vagy kicsit nagyobb szilikon sütőlappal (ezzel fogom majd kiemelni a sütit). Az első réteghez két zacskó, azaz 12db zselatinlapot hideg vízbe áztatok, közben vízgőz fölött egy hőálló keverőtálban 2ek vízzel folyamatos kevergetés mellett felolvasztom a fehércsoki-pasztillákat. A forróvízből kimerek 2.5dl-t, abban feloldom csomómentesen a megpuhult, kifacsart zselatinlapokat, és az egészet hozzáöntöm a megolvadt fehércsokihoz, simára keverem, majd a masszát a szilikonnal bélelt tepsi aljába öntöm, és hagyom megdermedni (ehhez momentán pár perc elég a hideg teraszon). A keverőtálat elmosni sem kell, mehet bele a tejcsoki ismét 2ek vízzel, a keverőtál alatt lévő edényben is pótolom a kimert vizet, és újabb két zacskó zselatinlapot beáztatok hideg vízbe. A procedúra ugyanaz: vízgőz fölött csoki megolvaszt, forró vízből 2.5dl elvesz, abban puha, kifacsart zselatinlap felold, az bele a tejcsokiba, csomómentesen elkever, majd a megdermedt fehércsokirétegre ráönt. Figyelem! Fontos meggyőződni róla, hogy az előző réteg megdermedt, addig nem mehet a következő, mert összefolynak!!! Jön ugyanígy az étcsoki - nem részletezem. A negyedik rétegnél kisebb variálás, hogy ott nem kell csokit feolvasztani, egyszerűen fél liter forróvízben feloldom a kávét, majd a puha, kinyomkodott zselatinlapot, végül a méz felét, ezt öntöm a megdermedt étcsokira. Az utolsó réteghez megint zselatint puhítok, közben kinyerem a cékla levét egy gyümölcscentrifugával, a szedret átpasszírozom, ez mennyiségben kiad kb. 2-2.5dl-t, így egy másik 2.5-3dl forróvízben (összesen a lé fél liter legyen) feloldom a zselatint, elkeverem a szedres céklalével valamint a maradék mézzel, és óvatosan, ahogy az előzőeket, ráöntöm és egyenletesen eloszlatom a megdermedt kávérétegen. Figyelek arra végig, hogy a tepsi, amikor szilárdul egy-egy réteg, ne legyen megdöntve, hogy egyenletes legyen a süti csíkozása. Egy-két óra alatt hagyom összeállni.

Tálaláskor kiemelem az egész sütit, és egy éles késsel egyforma kockákra vágom. Liofilizált málnát morzsolok rá és esetleg megszórom gerániumszirommal.

Sok vendégre elegendő, rém egyszerű, de annál villantósabb ínyencség ez. Még Kiru is meg tudta csinálni.

Éva

Ui: Az alábbi képet egy kedves barátom készítette a desszert debütálásának estéjén - köszönönet neki. 

Augusztus 30-át írunk, egy nappal járunk a naptári nyár vége előtt, de még mindig elmondhatjuk, hogy effektív nyár van. Én pedig még mindig a Balaton-parton ülök, egy hajón ringatózva, ahol az egész nyaramat töltöttem a gyerekeimmel valamint a főváros és vízpart között lázasan ingázó párommal. Ezúttal egyedül, belemerülve az aktuális gondolataimba. Bevallom, dacolok. Húzom, ameddig lehet. De nyilván fittyet hány rám meg az ellenállásomra, és feltartóztathatatlanul közeleg az ősz, letartolva a kéket, a zöldet, a forrót, a derűset, hogy ráhúzza egyre deresebb, ködösebb, fakóbb fátylát a tájra. A kikötőben mind gyakrabban hallani reggelente a gondnok gereblyéjének a karcos suhogását, ahogy az elszáradt, lehullott leveleket gyűjti halomba a még rikító gyepről. Ez váltotta le az egy héttel ezelőttig jellemző hangos gyerekzsivajt. A part kiürült. Alig dacol velem valaki a környéken. Nyilván az emberek többsége már vonakodva vagy épp izgatottan, mindenesetre készül, hogy belépjen az újra megnyíló iskolák, óvodák, bölcsödék kapuin kísérve a csemetéit. Én továbbra is itt ülök, és ezt a ponsztot írom a végtelen csendben, ahol tényleg csak a víz hullámzása adja a háttérzajt. Milyen békés is ez...

Nem úgy az elmúlt 2 hónap, ami tele volt kalanddal, baráti találkozókkal, családi kirándulásokkal, dübörgő partikkal, csendes beszélgetésekkel, remek zenei programokkal és gasztrnonómiai élményekkel. Ez utóbbinak csak töredékéért voltam ezúttal magam felelős. Többnyire inkább csak amikor "befogtak". Magamtól ritkábban alkottam ezen a nyáron, akkor is leginkább gyors salátákat, villámregeliket vagy épp sznekkeket a fedélzeten, a Balaton közepén. Ezúttal nagyobb arányban hagyatkoztam az alkalmi vendéglátóink repertoárjára, vagy épp a környék éttermeinek kínálatára. Ezért sem születtek igazán új receptek a nyáron. Tobzódtam a helyi halakban, halászevekben, a nyári gyümölcsökben, zöldségekben: egy házi lecsó Fonyódon, egy bográcsos scampi buzarra Akarattyán, egy bbq oldalas Tihanyban... Körbeettük a Balatont a barátoknál, és sokakat volt alkalmunk nekünk vendégül látni a saját balatoni bázisunkon. 

És ha már a halászlevet említem: itthon nagyjából egyféleképpen jön szembe az éttermi menükön és a hagyományos konyhát művelő házaknál - paprikás halászlé formájában (aztán innentől nyilván van passzírozott és nem passzírozott, harcsából vagy pontyból, tésztával vagy annélkül, korhely vagy nem, de nagyjából ugyanazokon az alapokon nyugszik). Én magam szeretem etéren is a változatosságot, kiváltképp nyáron pedig a frissességet. Halleveket és halat is tartalmazó tartalmas leveseket mutattam már itt a blogon jópárat, ezúttal azonban egy igazán mutatós, színeiben a napsütést, a nyár vidámságát és a szezon könnyedségét idéző variációval készültem, ami talán egy kicsit a segítségünkre is lehet abban, hogy valameddig még kitoljuk a nyarat és együtt dacolhassunk az ősszel.

SÁFRÁNYOS HALLÉ

hozzávalók

2 kb. 30 dekás, könnyen filézhető egész hal (pl. aranydurbincs, pisztráng, )

1l hidegvíz

1 üveg száraz fehérbor

1 vöröshagyma

3 gerezd fokhagyma

1 babérlevél

1 répa

2 zellerszár

1/2 édesköménygumó

2 szem csillagánizs

1ek egész koriandermag

néhány szem egészbors

só

1 chilipaprika (igény szerint)

1 csipet sáfrány

1 citrom

A halat kifilézem, a filéket sózom, félreteszem, és a halfejet a szálkákkal, a félbevágott hagymával, az egész fokhagymagerezdekkel, az egyik zellerszárral, a megtisztított, felnégyelt répával, az édeskömény felével valamint a csillagánizzsal, korianderrel, bebérral, borssal, sóval együtt a víz és a bor keverékében felteszem főni - magyarul készítek egy alaplevet. Az első forráskor lehabozom a levest, a lángot visszavéve pedig kb. 1 órán át főzöm. Amikor a hallé kb. a kétharmadára redukálódott, leszűröm, visszateszem a tűzre, és a sáfránnyal együtt felforralom. Ízesítem szükség szerint sóval, borssal, kevés citromlevet csorgatok bele. A kész levesben blansírozom a zsülienre vágott zellerszárat és édesköményt (én úgy szoktam, hogy amikor a leves gyakorlatilag kész, elzárom alatta a gázt, és csak akkor dobom bele a gyufaszálra vágott zöldségeket a levesbe, így épp, hogy kap hőkezelést, de még ress marad), majd kiemelem. A forró serpenyőben lepirított, majd felkockázott haszeletekkel együtt mélytányérokba halmozom a zöldeket. A torony köré öntöm a levest, amit végül zellerlevéllel, citromhéjjal, chilivel díszítek. 

Indiánnyarat kívánok, sőt követelek mindannyiunknak!

Éva

Nem tudjuk megunni, továbbra is ez a kedvenc fesztiválunk egész évben. Az idő sosem kegyes, ezt megszoktuk, gumicsizma, esőkabát alap, de ez sem tántorít el, mert vétek lenne kihagyni. Még két nap hátravan, gyertek min él többen!

Voltam tegnap Családbarát forgatáson. A tervezett időtartam egy picit lerövidült 90-ről 71 percre, így a kigondolt ételsorból nem tudott minden megvalósulni. Egy, az alábbihoz hasonló fetás céklakrém igen. Csak hogy a reggeliben legyen egy kis változatosság a felvágott-sajt-vaj kombóhoz képest. Nem komondottan tavaszi étel, de annyira szép a színe... és mindenkor finom.

CÉKLÁS OLÍVÁS FETAKRÉM

hozzávalók

1 öklömnyi cékla

1kk só

frissen őrölt bors

2ek olívaolaj

1ek szárított oregano

10dkg fetasajt

1/2 mandarin leve

5 szem aprított fekete olívabogyó

A céklát nyolcadokra vágom, a sóval, a borssal, az oregánóval fűszerezem, megöntözöm olívaolajjal, összeforgatom, és egy fóliába zárva 190 fokos sütőben 30-40 perc alatt megsütöm. A kész céklát egy robotgépben pürésítem, majd belemorzsolom a fetát, hozzáadom a mandarin levét és az aprított olívabogyót, végül villával kicsit tördelve az egészet összekeverem. Pirítóssal kínálom.

Éva

Az élelmiszerláncok, a zöldségesek pocain és itt-ott a piacokon már megjelent az eper, de én kitartó vagyok. Addig nem vagyok hajlandó betenni a kosaramba a család kedvencét, amíg az nem hazai és nem szabadföldi termény. Tudniillik az eper napon, kellő hőmérséklet mellett érik meg természetesen, emellett rém érzékeny egy jószág, hamar romlik, könnyen törik. Amit jelenleg kapni lehet, az a legvalószínűbb, hogy mediterrán országokból kerül hozzánk hosszú kamionutakon. A megpakolt fuvartérben pedig vigyázni kell, hogy egy kósza gomba a sok óra utazás alatt oda ne vágja az egész rakományt, ezért mindenféle gombaölő- és tartósítószerrel kell biztosítani azt, hogy az eperszemek épek és "egészségesek" maradjanak. Így, mire ideér az áru és kikerül a polcokra, több benne a méreg, mint a vitamin. Tehát én még várok. Egyre türelmetlenebbül, de kivárom azokat az első pirosló szemeket, amik az őstermelők standjaira kikerülnek a biopiacon. És amíg várok, nosztalgiázom egy tavalyi epres joghurttortarecepttel, hátha ezzel is meg tudom sürgetni a folyamatot.

MÁKOS JOGHURTTORTA FRISS EPERREL 

hozzávalók

3 tojássárgája

1 tojásfehérje

6ek méz

2ek darált mák

kevés vaj

1/2l joghurt

1 rúd vanília

6 zselatinlap

1/4kg eper

A tojássárgáját fehéredésig verem a méz harmadával, majd hozzádolgozom a darált mákot végül beleforgatom a kemény habbá vert tojásfehérjét. Egy kivajazott kapcsos tortaformába öntöm a tésztaalapot, majd 160 fokra előmelegített sütőben megsütöm a piskótát. A joghurtot a mézzel és a vanília kikapart magjával elkeverem. Az előzetesen beáztatott lapzselatint kifacsarom, 1/2dl vizet forralok, és feloldom benne, majd hozzádogozom a mézes, vaníliás joghurthoz, és az egész masszát a kihűlt piskótaalapra öntöm. Hűtöm a tortát dermedésig, majd kínálás előtt megpakolom epernegyedekkel.

Nekünk ez így rusztikus és kellően "pucér". Aki szeretné, akár még megcsorgathatja egy kis nyers eperből, mézből, lime-ból összepürésített és leszűrt mártással, vagy kevés csokiöntettel, akár szórhat rá durvára darabolt pisztáciát vagy egész mákot is. 

A türelmetlenebbeknek ajánlom most, aki viszont bírja még cérnával, annak javaslom, hogy bekkelje ki a napsütötte hazai eperig, mert az az igazán édes, azzal a legfinomabb a süti.

Éva

Nemrégiben kitettem egy "Emile Henry lett a legjobb barátom" posztot a FB oldalamra. Tudniillik teljesen rákaptam a terrinekészítésre, és lassan már Monsieur Henry, a csodás kis tűzpiros terrine-formám meg én többet lógtunk együtt, mint tettem azt bárki mással. Decemberben többízben malacfejet préseltem benne, aztán rakott sertésnyelvet készítettem, most pedig így, Húsvét előtt egy medvehagymapesztós csülökterrine-nek ugrottam neki. Az előnye annak, hogy sertéshússal dolgozunk az, hogy rengeteg kollagén fő ki belőlük, ami szükségtelenné teszi bármilyen extra kötőanyag hozzáadását az ételhez, összerántja a forma tartalmát a természetes zselatin. Feltéve, ha elég ideig főzzük azt a fejet, nyelvet, jelen esetben csülköt a csonttal, porccal, bőrrel. Ez nem csupán a kollagén kinyerése miatt elengedhetetlen, hanem azért is, hogy a húsok át tudják venni a főzőlébe tett zöldségek és fűszerek ízét, és persze, hogy kellőképpen megpuhuljanak. (Nekem sikerült egy korábban parádésra összehozott rakott marhanyelvet egy következő alkalommal elszúrni pont az Apu 70. szülinapján, mert korán levettem a fazekat a tűzről.) A hús- vagy belsőségrakottasoknak maguknak pedig az a nagy előnye, hogy több étkezés során is szerephez juthatnak: hideg reggelikét vagy vacsoraként fogyaszthatók több körben szeletelve, ezentúl vendégváróként vagy épp egy menüsor előételeként is feltálalhatóak egy jó saláta kíséretében.

A csülök, a sonka Húsvétkor minden családi asztal éke. Részemről most kapott egy kis tavaszias szín- és ízbeütést is.

WASABIS MEDVEHAGYMAPESZTÓS CSÜLÖKTERRINE

hozzávalók

a terrine-hez

1 csülök (de sonkából is készíthető)

2 vöröshagyma

1 fej fokhagyma

3 babérlevél

1-1 sárga- és fehérrépa

1 kis darab zeller

5-5 szem borókabogyó, szegfűbors, csillagánizs

3ek só

a pesztóhoz

1/2-1/2 csokor medvehagyma és petrezselyem

1ek wasabi

1/2dl olívaolaj

5dkg fenyőmag

só, bors

1 gerezd fokhagyma 

tálaláshoz saláta és retekcsíra vagy hónapos retek

A csülköt felteszem egy kuktában hideg vízben a héjastól félbevágott zöldségekkel valamint a fűszerekkel, és másfél-két óra alatt készre főzöm. Idő közben a pesztó alapanyagait egy robotképben összepürésítem, az így kapott pesztót lefedve hűtőbe teszem. Amikor a csülök megpuhult és már kezelhetőre hűlt, a húst lefejtem a csontról, megszabadulok a rágós inaktól, a hús- és bőrdarabokat pedig durvára tépkedve lerétegzem egy terrine formába, a rétegek közé pesztót kenek, a végeredményt pedig felöntöm annyi leszűrt főzőlével, hogy az kitöltse a hézagokat. Végül a terrine-t lepréselem, teszek rá egy néhezeéket, és egy éjszakára hűtőben hagyom, hogy összeérjen. Tálaláskor salátát és retekcsírát illetve retket kínálok mellé.

Kellemes Húsvétot kívánok!

Éva

Nem vagyok egy babrajongó - ha már hüvelyesek, akkor inkább lencse, borsó, azt is ritkán. Viszont a gurulós csinos kis gurulós gyöngybab azzal az elegáns törtfehér színével le tud venni a lábamról, ha nem az unott leves vagy paradicsomos bab formájában kerül elém. Egy kellemes keletiesen fűszerezett babkrém vagy krémleves már jó belépő. Ezúttal egy salátát készítettem a nagy haverságban gyakran együtt járó chili-citrom-petrezselyem trióval megadva a kezdő hangot a fogásnak, ami aztán állhat magában egy könnyű ebéd esetleg vacsora gyanánt kevés zöldsalátával kiegészítve, vagy köríthet egy remek báránylapockát, sertéscsülköt, marhaoldalast.

LANGYOS CITROMOS GYÖNGYBABSALÁTA

hozzávalók

1 konzerv gyöngybab

1/2 citrom leve és héja

1/2dl extra szűz olívaolaj

csipet só

frissen őrölt bors

1 chilipaprika

1 csokor petrezselyem

3 gerezd fokhagyma

A citrom héját lehántom, és vékonyan felcsíkozom. A citromléből, olívaolajból, sóból, borsból és zúzott fokhagymából öntetet készítek. A babot átmosom, kevés vízzel felforralom, leszűröm, végül összeforgatom az öntettel valamint a citromhéjjal, aprított chilivel és durvára vágott petrezselyemzölddel. Langyosan kínálom. 

Ui.: A hüvelyeseknek egyébként csodásan áll még a menta és a koriander is. Csak szólok.

Éva