Sajnos Magyarországon nehéz jó minőségű húshoz hozzájutni. A legjobb húsainkat exportáljuk, az hazai üzletekbe többnyire a gyengébb minőségű, olcsóbb áru kerül, mert a magyar ember sajnos inkább még mindig ár- semmint minőségérzékeny. Ennél fogva gyakorlatilag vadászni kell a kvalitást. Gál Józsi hentesről már írtam korábban, illetve a biopiaci kínálatról. Megbízhatóak többnyire még a tenyésztőktől közvetlenül, illetve vadászoktól vásárolt húsok, de mi a helyzet a bolti kínálattal? A Spart kell, hogy újfent említsem, ahol a húspultokban fellelhető a saját húsüzemükből szállított magas minőségű hentesáru, a Mastergood tanyasi csirketermékek valamint a Tetrabbit nyúlhúsok. (Az Indexen a napokban felkerült a Magyar Gasztronómiai Egyesület által nemrégiben alapított Aranyszalag-díjra jelölt hazai minőségi élelmiszerek listája, ahol a MasterGood és a Tetrabbit egyaránt szerepelnek.) Ezek valóban nem az olcsó kategóriás termékek, cserébe jó textúrájú, többnyire tiszta, a csirke és a nyúl esetében szabadtartásos állattól származó húshoz jutunk. Ez utóbbi a hétvégén került a tányérunkra.
SHERRYBEN PÁCOLT ASZALT CSERESZNYÉS SÜLT NYÚLCOMB
(A kép nem a legjobban sikerültek közül való - esti lámpafényénél ezt tudtam produkálni. A fotós lámpa-derítő kombó beszerzése érik.)
hozzávalók
4 nyúlcomb
a páchoz
4ek olívaolaj
2ek balzsamecet
1ek só
1ek szárított kakukkfű
2dl Marsala bor (vagy mazsolabor bármilyen fajtája)
1dl sherry
10dkg aszalt feketecseresznye
5 gerezd fokhagyma
1 lilahagyma
A nyúlcombokat megmosom, szárazra törölgetem. A pác hozzávalóit elkeverem, és a combokat jól beleforgatom. Egy tárolódobozban a húsokat elrendezem, a páccal beborítom, a doboztetővel lefedem, és 2-3 napra hűtőbe teszem. A sütés napján egy hőálló kerámia- vagy cseréptálba (akár előre beáztatott római tálba) pakolom a combokat a páccal együtt, és 180 fokra előmelegített sütőben másfél óra alatt pirosra sütöm. Ezúttal karamellizált hagymával elkevert kuszkusszal kínáltam (ehhez olajon kis lángon vagy fél órán át rendszeres kevergetés mellett felkarikázott hagymát karamellizáltam, majd kuszkuszt szórtam egy edénybe kevés sóval elkeverve, ahhoz vizet forraltam, amiből annyit önttem rá, hogy egy ujjnyira ellepje, pár percre lefedtem, és amikor a kuszkusz megszívta magát, elkevertem a hagymával - a nyúl mellé kínáltam, a sült szaftjával meglocsolva), de lehet egy könnyű salátával vagy nyers/párolt/sült gyümölccsel/zöldséggel, vagy gyümölcs-zöldségpürével is fogyasztani.
Jó étvágyat hozzá!
Éva
