A juharsziruppal, illetve annak utánzatával dobozos jégkrém formájában találkoztam először. A fagyi, amiben a karamellizált diódarabokra vadásztam, sokkal izgalmasabb volt, mint egy sima dió(ízű) fagyi. A felirat szerint juharszirup(ízű). Fogalmam sem volt, mi az, net még sehol, a Révai-lexikonban találtam pár sort a juharcukorról, ahol megemlítik, hogy a juharfa nedvéből szirup is készül, leginkább Kanadában.
Rém romantikusan hangzott ez a juharszirup dolog; őslakos indiánokat és telepeseket képzeltem el, ahogy évszázados módszerekkel csapolják a fa nedvét a kanadai vadonban, hogy aztán hosszú órákon át forralva kapják a sűrű, édes cuccot. Nem is nagyon lőttem mellé.
Az igazi juharszirup jellemzően ma sem ipari termék, az előállítása ugyanúgy kézi pepecsmunka, mint sokszáz évvel ezelőtt (és mint amilyen a jó minőségű olívaolajé pl.). Az év során mindössze 4-6 héten át halmozódik fel annyi cukor a fa rostjaiban, hogy csapolni lehessen, és egy fa nem is ad túl sokat; 40-60 litert, melyből 2-4 liter szirup marad a redukálás után. Érthető a magas ár.
Amikor már lehetett kapni itthon is valódi szirupot, nem tudtam vele betelni, és ez ma sincs másként. Fehér cukrot évek óta nem használok, de emlékszem, mekkora különbség volt az agresszív répacukor és a juhar komplex, semmihez sem hasonlítható édessége között.
A juharszirup kb. 60% cukrot tartalmaz (s ezt természetes formájában, nem vegyi feldolgozás és finomítás után), ezenkívül sok vitamint és ásványi anyagot is, majdnem annyit, mint a méz. Felhasználása is hasonló, főzés során a vitaminok és az íz egy része is elvész, ezért kávéba, teába, sütemény tésztájába nem érdemes elpocsékolni, ahhoz különben is túl drága.
Az igazi szirup literje hét-nyolcezer forint körül kezdődik, és egyértelműen 100% "maple syrup" vagy "sirop d'érable" van ráírva. Ami ennél olcsóbb, az részben vagy egészben utánzat, aromásított kukoricaszirup ("pancake syrup"). Ízében ugyan hasonlít, de élettani szempontból sokkal rosszabb, ne vedd meg.
Az alábbi fagyireceptet a gyerekkori dobozos jégkrém ihlette. Azt ma már nem enném meg, a dión kívül semmi természetes alapanyag nem volt benne: víz, tejpor, aroma, állományjavító, tartósítószer, glükóz-fruktózszirup, színezék, aroma. Kösz, nem, inkább majd én. És ez nem juharszirup-ízű, ez juharszirupfagyi, valódi. Feleannyiért, mint a bolti.
Megtérülő beruházás egy jó fagyigép. Nem drága, és sokat fogod használni; sehogy máshogy nem érhető el az a krémesség, amit egy gép tud, imádni fogod. Az alábbi recept fél liter tejszínjéből egy liter jégkrém lett - képzelheted, milyen könnyű és habos.
JUHARSZIRUPFAGYI KARAMELLIZÁLT DIÓVAL
kell hozzá
fél liter tejszín (legalább 30%-os, nem jó a főzőtejszín)
egy marék dió (5-10 dkg)
egy dl juharszirup
egy evőkanál nádcukor (nyírfacukor nem jó, abból nem lesz karamell)
4 tojássárgája
egy vaníliarúd
A tejszínt forrald fel a kettévágott vaníliarúddal, hagyd hűlni. A felpuhult vaníliából kapard ki a magokat, keverd a tejszínhez, a tok is mehet bele vissza. A tojássárgáját kicsit habosítsd fel, öntsd hozzá a langyos tejszínt, majd az egészet tedd fel újra a tűzre. Habverővel kevergesd, amíg kissé besűrűsödik (ne forrald fel, max 80 fokig melegítsd, afölött betúrósodik). Ha kész, hagy hűlni, öntsd hozzá a szirupot. Tedd a hűtőbe, legyen minél hidegebb.
Az evőkanál cukrot egy löttyintés (2-4 cl) vízzel főzd sűrű sziruppá (kb. egy perc), majd dobd hozzá a darabolt diót. Folyamatosan kevergesd. Egy ponton a szirup újra kristályossá válik a dió felületén (fogalmam sincs, miért), ilyenkor még tovább kell kevergetni, amíg ez a cukorréteg elkezd karamellizálódni. Ízlés kérdése, mikor tekinted késznek, ekkor kotord sűtőpapírra a diót, hagyd hűlni.
Ha van fagyigéped, kezdjen el dolgozni a krémen (már nem kell a vaníliarúd, kiszárítva mehet a cukortartódba). Géptől függ, de 15-20 perc után, mikor már elég kásás a krém, jöhet a dió is.
Ádám
