A Julie és Julia film egyik emblematikus étele a bœuf bourguignon ("böf burginyon"). Hosszadalmas, pepecselős étel, ünnepi alkalomra való - nálam egy születésnap adta az apropót. Józsi hentes tanácsára marhapofából készítettem el, s ez a főzés első három órájában téves döntésnek bizonyult: a hús nem puhult, a hártyák rágósak és gumisak voltak, a szaftnak esze ágában sem volt sűrűsödni, kétségbe voltam esve. Az érkező családot pizzarendelés lehetőségével nyugtattam, de Ők szemlátomást jobban bíztak a böf sikerességében, mint én. Egy adott ponton túl az arcdarabok hirtelen puhulni kezdtek, a hártyák lágy zselévé finomodtak, a szaft besűrűsödött. Elégedettek voltunk az első burgundiai marhánkkal.
Pár nappal később más hús beszerzésének ügyében ismét Józsinál jártam, s megosztottam vele, milyen lelkiállapotokon mentem keresztül a főzés során. "Persze, hogy nehezen puhul, nagyon erős izom, sokat mozog, azzal rág az állat." A kollagén aztán lassan kifő a rostokból, ettől besűrűsödik a szaft, összeáll az étel. No igen, 4 óra elteltével. De a hosszú idő alatt olyan ízbanda verődik össze, amelyhez hasonlót még nem kósoltam. Megéri belevágni. Kényes vendégeink elől titkoljuk el, hogy pofát esznek - imádni fogják. A húskockákat átszelő vékony zseléréteg pedig csak látszatra lehet furcsa, az íze, állaga csodás.
BŒUF BOURGUIGNON
kell hozzá
fejenként 25 dkg marhapofa
2 üveg száraz vörösbor
1-2 fej vöröshagyma
néhány szál friss kakukkfű
5-10 dkg szalonna
20-30 dkg gomba (én csiperkét és laskát használtam)
3 dkg vaj
4 gerezd fokhagyma
6-10 sárgarépa
egy csokor petrezselyemzöld
A marhapofa egyik oldalát egészen befedő, nagy darab fehér hártyát vágd le, a húst átszelő, vékony fehér hártyákat viszont hagyd benne: lágy zselé lesz belőlük a főzés végére, és ezekből fő ki a kollagén, amitől sűrű lesz a szaft. Kockázd fel a húst, majd az egyik üveg borban marináld a babérlevéllel, kakukkfűvel együtt egy napig a hűtőben.
A leszűrt húskockákat (a borra szükség lesz, ne öntsd ki!), kis adagokban pirítsd körbe forró serpenyőben, majd borítsd tűzálló tálba. A serpenyőbe odasült húsdarabkákat kis borral főzd fel, ezt öntsd a húsra. 3 dkg vajon párold meg a felapírott vörös- és fokhagymát, majd add hozzá a nagyobb darabokra vágott répát; pár perc párolás után kotord a húskockákra. Öntsd fel az egészet annyi borral, amennyi ellepi (a marinádhoz használt bort és fűszereket mindenképp használd fel), sózd, borsozd.
200 °C-ra melegített sütőben legalább négy órát süsd, végig lefedve. Ha elkészült, a zsírjára sütött szalonnán párolt gombát keverd a raguhoz, szórd meg friss petrezselyemmel.
Grillezett puliszkával tálaltam.
Ádám
