...máris eltelt egy hónap? Pár nap és érkezik az első fizu. Még sosem kaptam pénzt a főztömért - innentől akkor már hivatásos szakács vagyok? Azért ezzel még óvatosan. Hiszen még csak most kezdtem tésztát főzni.
Az első hónap végig a saláták jegyében telt. Már álmomból felébresztve is tudnám a Cesare, a Nizza, vagy a Misták összetevőit, a "csilit, fokhagymát?" kérdés pedig mantrává nemesült, hiszen naponta legalább százszor felteszem. Fejből el tudom sorolni, melyik hozzávalót melyik hűtőben tartjuk, mik a napi teendők, kinek mi a dolga.
Olyan nagyon sok megtanulnivaló azért nincs. Két hét után elkezdtem egy kicsit unatkozni. Ugyan a salátáknál is sok a vendég, de azért vannak üresjáratok: néha akár fél órán át nem kér senki semmit, lehet szusszanni, rendet rakni, letörölgetni a kifröccsent olajat (mondjuk ezt nagy hajtásban is meg kell oldani), egy kicsit dumizni a többiekkel.
A kihívás azonban eltűnt a dologból. Azt nem hiszem, hogy hibátlanul végeztem volna a munkám, de gyorsan biztosan. Nem ijedtem meg, ha hirtelen kígyózó sor alakult ki előttünk - csak arra az egy vendégre figyeltem, aki előttem állt, igyekeztem minél gyorsabban és pontosabban kiszolgálni, közben pár szót váltani, a sor pedig szépen elfogyott, túlnyomó részt türelmetlenkedés nélkül (bár volt olyan vendég, aki felháborodva kérdezte, hogy miért nem áll be salátát csinálni valaki a tésztások közül, mert Ő nagyon sietne). A salátázásból többet nem tudtam kihozni - ami telt tőlem ezen a téren, azt elsajátítottam és alkalmazni is tudtam. Olyan jó nyilván nem lettem ennyi idő alatt, mint a régi motoros salisok, de azért nem vallottam szégyent.
Ha már összesen két hónap a meló, akkor azt ki akarom maxolni. Irány a pasta.
A kihívás hiányzott? Most megkaptam. Nagyjából harminc különböző tésztaszósz receptjét kell fejből tudni. A tésztáknál mindig sor van, előfordul, hogy órákon át egy perc szusszanásnyi idő sincs, az idegeink pattanásig tudnak feszülni. Egyszerre két wokkal kell tudni dolgozni, közben észben tartani, milyen tésztával kérik a vendégek a szószt (egy rendelés így hangzik: "lesz egy pestós penne meg egy spaghetti carbonara"), figyelni, hogy minden hozzávaló jókor és jó mennyiségben kerüljön a serpenyőbe, semmi ne égjen oda, de azért gyorsan elkészüljön, közben mantrázni ("csilit, fokhagymát?"), üdítőt ajánlani, megoldani, hogy szerecsendió-reszelés közben ne lyukadjon ki a gumikesztyű, az előírások szerint tálalni, díszíteni, másik mantrát bevetni ("parmezánt szórhatok rá?"), és mindezt lehetőleg 90-180 másodperc alatt. Észvesztő a tempó.
És akkor még nem beszéltem az extra kérésekről ("hagymát nem kérek bele", "a tészta felét ne keverd a szószhoz, mert a kisfiam üresen szereti", "kérek bele fokhagymát, jaj, mégsem", "a Pomodoro e Spinaciban van spenót?", "kérek valami tésztát, tehén nélkül, úgy értem, tejtermék nélkül"), vagy arról, hogy az olasz tészták neveit mindenki máshogy ejti, amivel semmi baj nincs, csak nem értem meg mindig elsőre (a conchiglie pl. rendszeresen "koncsili" a "konkijje" helyett).
Két nap tésztázás után még nem kaptam el a ritmust teljes mértékben, de bőszen tanulom a recepteket itthon, jövő hét végére szeretnék mindent fejből tudni. Mert most még annyira koncentrálok, esetenként puskázok, hogy csacsogni már nem tudok a vendéggel. Pillanatnyilag én vagyok a legunalmasabb vapianisto a Bécsi utcában.
Már túl vagyok ennek a kalandnak a felén, és már most tudom, mik-kik fognak hiányozni. Megismertem sok jó, és néhány remekjó arcot, akikkel sajnálni fogom, hogy megszakad a napi kapcsolat. Sokat nevetünk, a többség veszi a poénokat, sőt, van, akinek a dumája olyan jó, hogy egyenesen szakadok a röhögéstől. Jó kis csapat ez, mondtam már az elején.
Az eddigiek alapján: megéri, megérte.
Csak az a békávézás, azt tudnám feledni.
Ádám
