Nem sokon múlt, hogy a konyha fala megúszta épp bőrrel. A szakácsvizsgámra gyakoroltam, a posírozott, azaz buggyantott tojást próbáltam megcsinálni, hollandi mártással. Rég voltam ilyen dühös egy kajára. A buggyantott tojás az egyik legaljasabb étel; amilyen egyszerűen hangzik, annyira könnyű elrontani. Csupa buktató az elkészítési folyamat, kezdve a víz hőmérsékletétől a tojás frissességén át a helyes „buggyantó” mozdulatig, mindegyik pillanatban borulhat a rendszer.

Nálam borult, nem is egyszer. Úgy tűnt, egy tálca tojás sem lett volna elég, hogy tökéletes legyen a végeredmény. Többször akartam falhoz vágni az egészet, tojásostul, mártásostul – és ki az a hülye, aki kitalálta ezt a kaját? Mitől jobb ez, mint egy sima lágytojás?

Attól jobb, hogy egyrészt baromi jól néz ki, másrészt lazább, levegősebb, krémesebb. Ha egyszer megvan a technika, onnantól menni fog, igyekszem jól leírni a folyamatot. Egy szürke őszi szombaton állati jó reggeli.

POSÍROZOTT TOJÁS HOLLANDI MÁRTÁSSAL

kell hozzá

fejenként egy nagyon friss, tanyasi vagy bio tojás

a mártáshoz:

egy tojássárgája

10 dkg vaj

kevés citromlé

egy csokor petrezselyemzöld

A hollandi gőz fölött készül. A tojássárgáját egy evőkanálnyi vízzel, egy csipet sóval és egy kis citromlével habverővel keverd habosra, majd tedd az edényt csendes forrásban lévő víz fölé. Folyamatosan keverd, nehogy megfőjön a tojás – csak langyosnak kell lennie, nem forrónak. Ha egy picit besűrűsödött, vedd le a gőzről és lassan adagolva keverd hozzá habverővel a meleg, olvasztott vajat.

A posírozáshoz enyhén ecetes, gyöngyöző vízre van szükség – épp, hogy forrdogáljon. A tojásokat egyenként készítsd: egy tálkából óvatosan csúsztasd a vízbe, ügyelve, hogy a sárgája a fehérje közepén maradjon. Pár másodperc múlva, mikor a fehérje kezd megkötni, (két) kanállal óvatosan hajtogasd rá a sárgájára; kis batyut kell kapnod. 2 és fél perc alatt a fehérje megfő, a sárgája viszont lágy marad. Óvatosan emeld ki a vízből. Ha nem szereted az ecet ízét, sós vízbe mártva leöblítheted a tojásokat. Pirítósra tálald, öntsd le mártással, szórd meg aprított petrezselyemmel.

Ádám