A kenyér. Az emberiség egyik legősibb élelmiszere; olyan régen esszük, hogy bár minden nyelvben megvan rá a saját elnevezés, ezek mind ugyanarra a sokezer évvel ezelőtti egy-két szóra vezethetőek vissza. Jelkép, sőt toposz, hatalmas kultúrtörténeti jelentőséggel bír, a kollektív tudatunkban maga az élet szimbóluma. Szentek történeteiben jut szerephez (a Bibliából és a szentek legendáiból lehetne itt bőven idézni), a világ minden népe süti a maga változatait, melyek iránt senki sem közömbös, amelyeket mindenki szeret. A kenyér néha közellenséggé válik, egészségtelennek kiáltják ki, mely részben igaz: az adalékanyagokkal dúsított, rossz minőségű hozzávalókból sütött álkenyerek valóban azok.

Egész jó kenyeret már sok helyen kapni a városban. Kalapemelés jár a Ludwig pékségnek, amely ipari keretek között, mesterséges adalékanyagok nélkül készít kenyeret a saját üzletein kívül több áruházláncnak is. Kenyereik finomak, napokig elállnak, a csalódás kizárt.

De a kenyér lehet ennél is több: ha kézműves. A dagasztást ugyan talán gép végzi, a munka oroszlánrésze mégis a péké. Élesztő helyett az ősi kovásztól kel meg a tészta, mely egy szeszélyes, titkos valami: az időjárásra, a páratartalomra, a hőmérsékletre sokkal érzékenyebben reagál, mint az élesztő. A kovászban a sörélesztő helyett/mellett tejsavbaktérium-kultúra dolgozik, de a világ tájainak bacijai kissé különböznek egymástól, így a kovászos kenyérnek mindenhol sajátos íze van. A kovászos kenyér lassabban kel, a hosszabb idő alatt jellemző tésztaszerkezet alakul ki. A kovász kincs: ha egyszer működésbe lépett, naponta gondozni, liszttel és vízzel "etetni" kell, különben borul a rendszer, elpusztulnak a jótékony mikroorganizmusok. Falun sokáig a hozomány része volt az akár többszáz évvel korábban bekevert kovász - a fiatal generáció kenyere így az ősök keze munkáját is magán viselte. Csodálatos, nemzedékeken átívelő örökség.

Misi, s a Marmorstein pékség ezt a kenyérkultúrát viszi tovább. Csak annyit süt, amenyit megrendelnek Tőle, s amely mennyiség egy éjszaka alatt megsül a saját tervei szerint megépíttetett kemencében. Kenyerét évekkel ezelőtt megismertem, megszerettem, s titkon bíztam abban, hogy egyszer majd továbbad valamit a tudásából. Eljött ez a pillanat: Misi gyorstalpalót tart. Csupán néhány alkalommal, korlátozott létszámú hallgatóságnak. Az elsők között jelentkeztem.

A srác szimpatikus, szenvedéllyel beszél a kenyérről, és oda-vissza vágja a témát. Saját bevallása szerint tartott egy kissé az órától, hiszen Ő a saját kemencéjét ismeri igazán, fogalma sem volt, egy tanulókonyhán hogyan fognak viselkedni a kenyerei. Utóbb kiderült: remekül sikerült minden. Miközben 3 röpke óra alatt négyféle klasszikus pékárut sütöttünk meg (kovászos parasztkenyér, baguette de campagne, focaccia, ciabatta), Ő állta a kérdések árját, tanácsokat adott, s nem fukarkodott a tapasztalataival.

Néhány alapszabály, amit a kenyérsütésről tudni kell:

1. Adj időt a tésztának: a jó kenyér háromszor kel. Egyszer a dagasztás után, majd az adagolás, végül a formázás után (bár emlékeznék Misi szakzsargonjára!)

2. A sütő hőmérséklete 250-280 °C között ideális. Légkeverést nem használunk, szárítja a tésztát, így az reped, és nem rugalmasan duzzad. Ez utóbbi érdekében szükség van gőzre, ez tartja puhán a tésztát a sütés első felében

Az otthoni kenyérsütés előtt új távlatok nyíltak. Már többször sütöttem az újonnan megszerzett tudás birtokában és minden esetben elképesztően jó lett az eredmény.

Álljon itt az alap fehér kenyér receptje, az egyszerűség kedvéért élesztővel. Ha valakit érdekel a kovászos kenyérsütés, az itt talál olvasnivalót, de némi tapasztalatról már én is be tudok számolni. A (vajas) kenyérről ma olvashattok Fűszeres Esztinél, Limaránál pedig rengeteg kenyérreceptet találtok. Képek az óráról a recept után.

FEHÉR PARASZTKENYÉR

két kenyérhez kell

500 g BL-80 vagy BL-112 liszt (pl. a Nagyi titka márkájú kapható mindenhol)

3.25 dl víz

25 g élesztő (a friss, Budafoki, amely egyébként újracsomagolt francia élesztő)

12 g só

Az élesztőt morzsold a vízbe, majd a liszt és a só hozzáadásával kézzel vagy géppel (ez lényegesen egyszerűbb) alacsony fokozaton dagaszd 20 percig. Keleszd 3 órát letakarva (ne száradjon ki a tészta). Ezután gyúrd át, nyomkodd ki belőle a levegőt (tulajdonképpen friss oxigénnel helyettesíted a keletkezett szén-dioxidot, így új erőre kap az élesztő), és oszd a tésztát két bucira. Letakarva keleszd 2 órát. Most melegítsd elő a sütőt: légkeverés nélkül 250-280 °C-ra fűtsd, a sütőlappal együtt (itt fontos megjegyezni, hogy a teflonos sütőlapok ezt a hőt nem tolerálják, és általában sajnos az edényfogó kesztűk sem). Formázd meg a kenyereket lisztes deszkán, és letakarva ismét keleszd egy órát (ennyi idő kell nagyjából a sütő felforrósodásához). A forró sütőlapra helyezd a kenyereket, recés késsel vagdosd be: a kenyér oldala így nem fog megrepedni.

Mielőtt a sütőbe teszed a kenyereket, egy pohár vizet locsolj a sütő aljába (vagy egy edénybe), ez a gőz elengedhetetlen. Fél óra alatt megsülnek a kenyerek, s ha kibírod, forrón még ne vágd meg: langyosan az igazi.

Ádám