Halmazállapotok Dionüsziája

2012. március 08. - Bezzegh Éva

Dionüszia; az érzékek, érzések, illatok, ízek, az élvezet ünnepe. Ez a szó dübörgött a fejemben az Onyxban elköltött három és fél órás vacsora alatt.

Ide az ember nem jóllakni jön. Persze mellékhatásként a 10 fogás után (mit után, közben) ez is bekövetkezik, de az elsődleges cél nem ez. A vendéglátást művészi magasságokban űzi az étterem - a kis helyiség templommá válik, a vacsora szertartássá. A tizenegynéhány asztalra ugyanekkora, szigorú hierarchiában működő felszolgáló személyzet jut - nincs egy perc, hogy ne érezné az ember, hogy figyelnek rá. Minden kérdésre tudják a választ, mindent elmagyaráznak, mindenre emlékeznek. Az üres tányér egy percig sem marad az asztalon. Az üres pohárba azonnal érkezik a champagne. A kiszolgálás éteri magasságokba tör - ami pedig tudvalevőleg nem oszt, nem szoroz a Michelin értékelése szerint. Csillag kizárólag a felszolgált fogásokért jár. Ezen a téren mit tud az Onyx?

A la carte mellett három kóstoltató menüből lehet választani: magyar evolúció (újragondolt fogások), prestige (francia-olasz vonal) és vega (nagyjából a másik kettő keveréke, a halas és zöldséges fogások hangsúlyával). A konyha reagál az idényjellegű alapanyagokra, nagyon helyesen, a menüsor alkalmazkodik az évszakhoz.

Az egyes fogások értékelése helyett csupán általános megállapítások következnek. Szinte minden hibátlan. A tányérok mindegyike gyönyörű, a választott technológia minden esetben tökéletes, a húsok mennyeien szaftosak. Minden falat precizitásról, szakmai felkészültségről, maximalizmusról árulkodik. A fogások kohézióját a halmazállapotok játéka jelenti. Minden tányéron van valami puha, valami ropogós, valami hab, valami krémes, valami zselés, valami püré: ezek a különböző textúrák (mely szóval az étterem komoly húzd meg - ereszd meg játékot űz) minden esetben jól átgondolt szimfóniává állnak össze. Élmény minden kóstoló.

A releváció azonban elmarad. Egyetlen momentumtól eltekintve (narancsos libamájtorta ropogós kávébab-darabkákkal) nem okozott kulináris orgazmust egyik ízkombináció sem. Az érzés, amikor valami rém egyszerű párosítás az ízlelőbimbókkal találkozva szétfeszíti az ember fejét, és lúdbőrzik az élménytől. Ilyen hatással volt rám régebben a frissen szedett rukkola bodzaszörppel megöntözve, vagy a rózsavizes crème brûlée (mely desszert nevét egyébként legalább az Onyxban illene helyesen ejtenie a pincérnek). Ugyanaz az érzés, mikor egy gyönyörű zenei motívumtól rázza a hideg az embert és könnybe lábad a szeme. Földöntúli érzés.

Ezt az érzést nem kaptam meg az Onyxban. Az általam választott magyaros menüsor talán nem is volt hivatott erre, ám a prestige menü sem hozta meg a várt hatást. Talán hibásak voltak az elvárások; hiszen panasz semmire sem lehet, minden tökéletes. Szinte laboratóriumi módon (félve írom le, hogy már-már molekulárisan). Vártam valami művészi akarást - mely sokszor a tökéletlenségből fakad. Azt hiszem itt a megoldás: a profizmus és a művészet egymást kioltó erők. Itt az előbbi mellett tették le a voksot.

A Michelin Guide nem téved, ezt a színvonalat nehéz követni. A decens profizmus ül tort esténként ezen a kis helyen. A sznobizmusom mondatja velem: örülök, hogy elköltöttem itt egy vacsorát.

Ádám

KENYÉRÍZELÍTŐ (TÖBBEK KÖZÖTT VÉRESHURKÁS, KÁPOSZTÁS, KÁVÉS-GESZTENYÉS)