Jó kenyérhez jutni ma már könnyű, egyre több tisztességes pékséget találni az egész országban, ahol adalékanyagok nélkül, a hozzávalókat nem kispórolva, többnyire klasszikus módszerekkel készítenek pékárut. Amikor gyerek voltam, egészen másként volt: rendes kenyeret nagyon ritkán és kevés helyen lehetett kapni. Sosem felejtem el, mikor nyolcvanvalahányban a Bosnyák téren egy nagy korpás baguette-et (teljes képzavar) még melegen felfaltunk a téli hidegben – az akkori pesti kenyérfelhozatalból ez magasan kiemelkedett. Finom kenyérrel ezen kívül Mályinkán, egy bükki falucskában találkoztam, ahol jó pár nyarat töltöttem – ott viszont, mivel nem nyitott ki mindennap a pékség, a napokra előre betárazott kenyéradagból sosem a frisset ettük.
Életem meghatározó élménye volt első utam Franciaországba, kulináris értelemben is. Sosem felejtem el az első harapást egy igazi baguette-be, a tartelette ropogós tésztáját és puha töltelékét, az érett camembert illatát, a vinaigrette-szószt vagy az első croissant-t – itthon ezek közül még akkoriban sem lehetett megfelelőt beszerezni, vagy csak titkos helyeken, amiket én nem ismertem.
Elhatároztam, hogy minden francia péksütemény elkészítését megtanulom. Ezt olyan komolyan gondoltam, hogy egy ideig szentül hittem, hogy Franciaországba utazom és kitanulom a boulanger-mesterséget - de a képzés rém drága (alsó hangon évi 10.000 euró). Az elhatározás ettől függetlenül megmaradt. Tökéletes baguette-et még mindig nem sikerült sütni, hiába van meg a recept – megfelelő liszt és élesztő hiányában, azt hiszem. A tartelette-em már szuper, azt tökélyre fejlesztettem, a croissant-nak pedig még nem mertem nekimenni, de annyira izgat a dolog, hogy a napokban megcsinálom.
A francia gasztromániám később kiegészült az olasz és az ázsiai konyhák szeretetével. Az olasz kenyerektől is megőrülök (kivéve a sótlan toszkánt, azt nem tudom megenni). A nagylyukú, ropogós héjú, rugalmas és könnyű kenyeret képtelen voltam reprodukálni. A megoldást Dolce Vita adta meg, nála olvastam a dagasztás nélküli kenyérről (amit kép nélkül soha nem csináltam volna meg, mert szörnyen hangzik az elkészítése). Annyit mondok: tökéletes.
KÉTPERCES KENYÉR
kb. 50 dkg liszt (fehér vagy teljes kiőrlésű, amit szeretsz)
víz (nagyjából két dl)
egy fél zacskó szárított élesztő
só
Ennyi. Négy hozzávaló. A lisztet öntsd egy nagy tálba, szórd rá az élesztőt meg egy teáskanál sót. Két dl langyos vízzel keverd össze. A víz mennyisége változhat, a lényeg, hogy a tésztának nyúlósnak kell lennie (ha csináltál már nokedlit: olyannak), vagyis nem gyúrható, nem formázható, nem dagasztható állagúnak. Hány perc volt ez eddig? Egy. Takard le és hagyd magára egy éjszakát, de legalább 8 órát.
A tészta buborékos és erősen élesztő illatú lesz. Állítsd be a sütőt 220 fokra, és tegyél bele melegedni egy jénait, a fedele nélkül. A tésztát keverd át egyszer, ettől összeesik (távozik a széndioxid-buborékok egy része), és pihentesd letakarva, amíg bemelegszik a sütő. Ha már elérte a 220 fokot, a forró jénaiba szórj egy kis lisztet, öntsd bele a masszát és mehet a sütőbe. Fél órát fedővel, utána még felet fedő nélkül süsd. Kész.
Ne forrón szeleteld, várj egy órát. A sütés alatt a héj kiszárad, a belseje pedig még kicsit nedves – a pihentetés alatt a nedvesség egyenletesen eloszlik a kenyérben. Isteni.
A kenyérsütés két titka: az idő és a sütés közbeni megfelelő páratartalom. Az élesztőnek idő kell (hát még ha kovászt használunk), így szinte minél tovább áll a tészta, annál finomabb lesz. Sütés közben pedig szükség van egy kis párára: vagy egy tepsibe forró vizet öntünk, hogy lájtos gőzben süljön a kenyér, vagy, mint ebben az esetben, a kenyér saját nedvességét tartjuk fedő alatt.
Ádám
