Mondtam, hogy lesz más... nagyon más!

Bye paleo, hello kiképzőtábor!

A Konyhafőnökben való megmérettetésem legfőbb tanulsága, hogy nem elég egy széleskörű alapanyagismeret, a kreativitás és a tettvágy elegye a konyhában. Ha az ember nem tanulja meg a konyhai alapokat, trükköket, technikákat, amit aztán a szabad alkotás szolgálatába tudna állítani, félkarú óriás marad. Lehet tobzódni a válzotatosságban, a korlátok nélküli szárnyalásban, de sokkal messzebre repülünk, ha néhány (jónéhány) alap ismerettel kibővítjük a készlettárunkat, így még komplexebbé tehetjük a főzőtudományunkat és a repertoárunkat. Rengeteget tanultam az alatt az öt nap alatt, amíg ott voltam: minden kritika, apró tanács, trükk, amit ellestem, beépült bőr alá. Örökké hálás leszek érte. De a műsor további részeiből is, amit már kívülállóként követek, számos ismerettel gyarapszom, inspirálódom - mindenkinek hasznos lehet, csak jól kell figyelni.

Ezek nyomán őrült lendülettel vetettem bele magam a szakirodalomba mártásokat, előkészítési műveleteket, házi tésztákat, cukrászati alapokat, zsargonokat bújva, amit majd szépen lassan... vagy inkább őrült tempóban végiggyakorlok (mert hogy ugye elolvasni kevés), hogy egy hollandi vagy egy aioli, egy alplé vagy egy házi gyúrt tészta, egy fánk vagy egy cukrészkrém soha többé nem tudjon kifogni rajtam. 

Elszánt vagyok. Ennek eredményeképpen tegnap megvettem az első tésztagépem, és nekiugrottam az első házitésztámnak az előző adásban látott egykori "csapatom", a sárgák (Marci, Kálmán és Attila) háromsajtos főételének alapötletén elindulva, hogy aztán valahol egész másohol kössek ki.

DIÓS-JUHTÚRÓS CÉKLATOLRTELLINI ZSÁLYÁS BARNAVAJJAL

hozzávalók

a tésztához

10dkg finomliszt (na, ilyet sem olvastatok nálam jópár éve... meg is fogom próbálni tápiókaliszttel, ne tessenek félni!)

1 tojás

1ek frissen préselt céklalé

1 csipet só

a töltelékhez

15dkg juhtúró

5dkg frissen reszelt parmezán

1 marék dió

2 gerezd durvára darabolt fokhagyma

1kk borsikafű

1/4 szerecsendió

a mártáshoz

12dkg vaj

1tk aprított friss zsályalevél

pici só

tálaláshoz extra parmezán

A töltelék hozzávalóit egy robotgépben összedolgozom, és felhasználásig hűtőbe teszem.

A tésztához a tojást felverem a céklalével és a sóval, majd az egyveleget a lisztkupacba kialakított kráterbe öntöm, és a liszttel egy villa segítségével eldolgozom. Amikor a villa már kevés, akkor kézi üzemmódra váltok, és addig gyúrom a tésztát, amíg homogén nem lesz, majd 15 percre félreteszem pihenni folpackba csomagolva.

A tésztának felteszek vizet forrni, forrás után sózom.

A barnavajhoz a vajat közepes lángon elkezdem habverővel kevergetve hevíteni egy átlátszó edényben, hogy lássam, mikor válnak el a kis szemcsék és barnulnak meg, de még nem feketednek. Előbb habzani kezd, majd amikor megcsap a dióillat, és ezek a bizonyos barna szemcsék megjelennek, az edényt leveszem a tűzről, a vajat átszűröm, kevés sóval ízesítem, végül elkeverem benne a zsályát.

A tésztát egy tésztagép segítségével vékonyra nyújtom, majd egyforma 4-5 centis négyzetekre vágom. A darabok özepébe teszek egy-egy mokkáskanálnyi tölteléket, majd mindegyiket háromszög alakban félbehajtom, a töltelék mellől a levegőt kinyomkodva összetapasztom a széleket. A háromszög átfogójának két sarkát visszahajtva egymásba nyomom, az így keletkezett kis batyu felső csúcsát hátrahajtom. Az tortelliniket a lobogó sós vízben egy perc alatt kifőzöm, tálra teszem, megöntözöm a zsályás barnavajjal, végül parmezánt forgácsolok rá.

Első nekifutásra nem is rossz.

Éva