Mindenki egyetértett: 10 évvel ezelőtt álmodni se mertünk volna arról, hogy ott tart majd a magyar gasztrokultúra, ahol most. Már olyan dolgokba tudunk csak belekötni, hogy a libamájmousse-hoz adott minikalács lehetne csöppet levegősebb, vagy hogy a mártás egy lehelletnyivel több vajjal lenne tökéletes. Észbontó. Jó most gasztrobuzinak lenni, jó látni ezt a folyamatot - a gyerekeink nem értik majd, hogy a mi időnkben hogy bírtuk megenni a gépsonkával-gumisajttal töltött rántott pulykamellet vegetás rizibizivel. Elértünk valahová.

A magyar konyha végre visszakapta a fényét. Ehhez meg kellett kérdőjelezni mindent, amit biztosnak hittünk róla - az elmúlt években minden magát valamire tartó séf előállt valamilyen "újragondolt" magyaros fogással, sőt, vannak olyan (igen kiváló) éttermek is, ahol kifejezetten ez a fő irányvonal (pl. Kistücsök). Ez a játék az alapanyagokkal, technológiákkal, textúrákkal, zsírtartalommal eredményes útkeresésnek bizonyult: amiket kóstoltam ezek közül, mind izgalmas kompozíciók voltak, nagy részüket kifejezetten szerettem.

De hogy mire fel ez a kísérletezés? Miért próbáljuk meg átmenteni az új konyhakultúrába ezeket sokszor megalázott kajákat? Mert szeretjük. Apró adalék: a Vapianoban van egy pollo di crema nevezetű tészta, ami a paprikás csirke ízeit idézi - 10 emberből 6-nak ezt kellett főzni. Ilyenek vagyunk, ezt szeretjük, ezek az ízek beleégtek a kollektív tudatunkba. A magyar konyha működik, csak le kellett hámozni róla a szocializmus által rápakolt fröcssöntött műanyagot: az ízfokozókat, a szar alapanyagokat, az elkészítési és mennyiségbeli félreértéseket és baklövéseket. A szüleink-nagyszüleink generációjának a rumaroma marad a rum, a vanilincukor a vanília, a pirosarany a paprika, a széthidrogénezett-finomított étolaj a zsiradék, a margarin a vaj, a zsírtalan hús a "szép" hús (tiszt. a kiv.). Mi már nem ezt fogjuk továbbadni a gyerekeinknek. Pár év alatt lezavartuk a nouvelle cuisine-t (jó negyven év késéssel a franciákhoz képest, de mi most tudtuk ezt meglépni), a tapasztalatoknak köszönhetően pedig most már bátran kanyarodhatunk vissza a cuisine classique-hoz.

Így gondolkodik a napokban az Operettszínház tőszomszédságában nyílt bisztró, azaz "falat bár", a Pesti Disznó (remek név!) csapata is, élén Bereznay Tamással, akinek bőven volt alkalma elmélyedni a magyar konyha bugyraiban. A hitvallásuk: ne tagadjuk meg a konyhai örökségünket, mert ezt szeretjük, ettől (is) vagyunk magyarok, inkább készítsük el úgy ezeket a fogásokat, ahogy azt azok megérdemlik. Meg ahogy mi megérdemeljük.

A falat bár kifejezés arra utal, hogy kis adagokkal dolgozik a konyha, így több dolgot meg tudunk kóstolni - érdemes is. Van előzménye a budapesti éttermek közt a dolognak, a magyar ízekre azonban eddig csak a Disznó specializálódott. A bár borban nagyon erős, az enteriőr ezt a fejünkbe is veri. A konyha a vendégtérben (is) működik, ez sem új talámány, ám a hely apró mérete folytán a baráti hangulatot erősíti. Elég laza lesz odaszólni a séfnek, hogy "Tomikám, kérlek, süss már még egy kolbászt ahhoz a főzelékhez!" Mert aki ideszokik, hamarosan név szerint fogja ismerni a szakácsokat.

A kóstoltató menüsor kilenc fogása természetesen a régi-új magyar konyhából merített. Nyitásnak kaptunk egy kis libamájkrémet, cukorral szórt minikalácssal. Itt röhögtünk magunkon, nagy és kis gasztroőrültek, hogy tényleg már csak abba tudtunk belekötni, hogy ragacsos lett a kezünk a cukortól - mert másba nem lehetett.

A "házi finomságok" tányéron a kolbászválogatás és a körözött sem vall szégyent, de a házi májas hurkát különösen szerettem.

A tökéletes bárányraguleves után a menüsor legtökösebb fogása érkezett: fehérboros-petrezselymes-fokhagymás kakashere. Bátor, becsülendő választás Tamás részéről: a gasztrokultúránk része, a külföldi foodieknak egzotikus helyi specialitás, de tulajdonképpen nekünk is. Sosem ettem ezelőtt kakasherét (mint kiderült, a Disznó tulajai sem), csak pörköltként lett volna rá lehetőségem, a piros ragu viszont csak kihangsúlyozza az alapanyag bizarr voltát, egyszerűen nem volt szimpatikus. Most azonban elérték nálam, hogy tegyek vele egy próbát. A kedvencem nem lesz, nem tudok elvonatkoztatni attól, hogy genitáliát eszem, de még így is remek élmény volt a falatok puhasága és selymes íze. Alighanem az egyik legjobb formájában sikerült tálalni a belsőséget.

A rácos rakott húsok is visszanyerték régi fényüket, viszont itt kapott egy kis csavart a dolog: nem együtt készült a hús (jelen esetben ponty) a rétegezett krumplival-paradicsommal, hanem külön sütötték ropogósra.

A sárgaborsó főzelék sült kolbásszal óriás poén, nem mellesleg kitűnő. A szemben működő, rémes főzelékesnek mutatott elegáns fricskaként is megállja a helyét.

A kecskesajt-falatok után a desszert levett a lábamról: ki mer ma szilvásgombócot étlapra tenni? A Pesti Disznó mer, szerencsére - annyira ízlett, hogy a szemben ülő vendég tányérját is elkunyiztam.

Jó kis hely lett ez, pont a munkahelyem mellett. A régi panaszom, hogy nehéz a környéken jót enni, mára érvényét vesztette: jópár helyre be lehet ülni, most már a Disznóba is. Fogok.

Libamájkrém minikaláccsal

Házi finomságok

Savanyú káposztás bárányraguleves

Fehérboros-petrezselymes kakashere

Sült ponty rácos burgonyával

Sárgaborsó-főzelék sült kolbásszal

Szilvás gombóc

Ádám