A marokkói konyha egyik alapvető savanyúsága és talán legismertebb, sajátos hozzávalója a savanyított, sóban eltett citrom, azaz a hamad m'rakad. De minek savanyítani a citromot? A mézet meg majd édesítjük? Mi ez a nonszensz?

Hát nem nonszensz, hanem a citrom átlényegülése valami új ízzé, ami semmihez sem hasonlítható. A gyümölcs héja (csak azt használjuk fel) felpuhul, kicsit zselés állagúvá válik, ezenkívül elveszti keserűségét és egy csodálatos illatú és ízű alapanyag válik belőle. Érezhetően citrusos, de lágy és selymes, ráadásul kap valami édes felhangot - sajátos zamat alakul ki, mely semmilyen más alapanyaggal nem érhető el.

Ha egy marokkói recept savanyított citromot, sóban érlelt citromot ír, akkor az nem helyettesíthető frissel. Illetve igen, de az élmény közel sem ugyanaz.

SÓBAN ÉRLELT CITROM

Kell hozzá (egy kis csattosüveghez):

egy nagy vagy két kicsi citrom (nagyon fontos, hogy KEZELETLEN citromot használj, vagyis amelynek a héját nem kenték be gombaölővel - ha nem kapsz kezeletlen citromot, akkor alapos áztatás és mosószeres lemosás sokat segít az ügyön)

sok-sok só

A citromokat vágd négy részre (hagyományosan a csücskénél egyben hagyják, de ez nem fontos). Nyomkodd ki a levüket, dobd ki a magokat. A héjakat rétegezd az üvegben a sóval, alulra kis só kerüljön, aztán héj, majd megint só és így tovább - a sóval csak bátran. A tetejét is sózd, majd öntsd nyakon a kifacsart citromlével. Egy babérlevelet vagy néhány szem feketeborsot tehetsz bele, de nem szükséges - a munkát a só végzi el. A tetejére önts vizet, amíg pont ellepi a citromhéjakat.

Hagyd állni sötét, hűvös helyen legalább hat hétig. A lé először zavarossá válik, később kitisztul.

Felhasználáskor dobd ki a gyümölcshúst, a héjat mosd meg. Nagyon vékony csíkokra vagy apró kockákra vágva használja a marokkói konyha. Nálunk is lesz olvasható recept, amihez kell érlelt citrom, de bátran kísérletezz: próbáld ki salátához keverve vagy akár vaníliafagylalthoz.

A képen a kész savanyúságot láthatod: a só feloldódott, megdolgozta a héjat, mely sötétebb árnyalatú és kissé kocsonyás.

Ádám