Mondtam, persze, de megint nem tudtam megállni. A szombat sűrűnek ígérkezett. Cseperedő gyerekkel, családias családdal, konyhaközpontú háztartással, intenzív társasági élettel és saját vállalkozás építésével megspékelve az egyre sűrűbb életünk mind komolyabb logisztikát igényel. Vendégeket vártunk délre. A zöldség- és gyümölcskészletünk viszatöltését célzó, kétheti rendszerességgel beiktatott biopiaclátogatást ezért koránra kellett, hogy időzítsem, annál is inkább, mert d.e. 10-re már egy üzleti találkozót is megbeszéltünk. Már előre láttam, hogy egy eszeveszett rohanás lesz a napom. A biopiac nem maradhat ki, mert a vitamintankra szükség van. A belsőépítész hölgy Münchenből is csak két napra érkezett, abból ez volt a második. A vendégeink sem tudtak később jönni, de értelme sem lett volna, mert a páromnak délután még jelenése volt egy másik megbeszélésen Lellén, ahová 4-kor ki kellett lőnie. Ennek okán, mikor előző nap leegyeztettük a másnapi feszesnek ígérkező menetet, annyit mondtam: bár pont ebédidőre érnek ide a vendégeink, de bocs, nem főzök... én is épp akkor fogok beesni. Majd rendelünk valamit.

A piacon gyorsan végigzúztam: 30 perc alatt ugyanennyi kilónyi cuccal sikerült felpakolnom. Már döngettem is tovább a talákozóra, ami gyorsan és célratörően zajlott. (Ritka áldás, ha az ember egy vérprofival tárgyal, nem csupán a szakmáját, de a szolgáltatói szemléletét tekintve is!) Délre már otthon is voltam. A vendégek is megérkeztek - éhesen, persze, hisz ebédidő volt. Mikor belegondoltam, hogy mennyi idő, míg megrendeljük, kihozzák... az sem biztos, hogy jó lesz, cserébe viszont tuti drága, feldobtam a kérdést: egy jó rizottó?

ERDEI GOMBÁS, ÁFONYÁS RIZOTTÓ

A receptleírás abból a szempontból rendhagyó lesz, hogy egy ponton meg lehet benne állni - ha valaki nem szeretné az áfonyás részt erőletni, az behúzhatja a féket ott, ahol a gombás rizottó összeállt (képet ld. lent). Az áfonya ötlete egyébként onnan jött, hogy a múltkori vásárlást követő hazaszállítás során az áfonyalé kifolyt, és kicsit befogta a gombát. Egy pillanatra belegondoltam, mi lenne ha, és már borítottam is bele a fagyott lila bogyókat a rizsbe.

hozzávalók

1 marék szárított vargánya (elhagyható)

2dkg vaj

1 szárzeller

1 fej vöröshagyma

20dkg kerekszemű rizs (pl. arborio)

2dl száraz fehérbor

1/2dl konyak

1l marhaalaplé (bio leveskockából)

3 gerezd fokhagyma

10dkg parmezán sajt

1-2 dkg vaj pluszban

1/2 citrom leve

só, frissen őrölt bors

30dkg vegyes erdei gombakeverék

1ek friss kakukkfű

1ek friss tárkony

1ek szárított vargányapor (elhagyható)

2 marék erdei áfonya 

1tk borókabogyó 

1tk méz

extra parmezán és áfonya a tálaláshoz

A szárított vargányát 1dl forró vízbe beztatom. Én azért használok az egyéb gombákon kívül száratottat is, mert fokozza a gombaíz intenzitását az ételben.

Amíg ázik, elkészítem a rizottóalapot, ami minden esetben nálm így néz ki (egy korábbi bejegyzésből idézve):

A vajat egy lábasban megolvasztom, az alaplének felteszek 1l vizet forrni. Közben a zellerszárat és a hagymát apró kockákra vágom, és hozzáadom az olvadt vajhoz. 2 percig közepes lángon puhára párolom őket, majd hozzákeverem a rizst, és fehéredésig pirítom állandó kevergetés mellett, végül fellöttyintem a borral. Azért most, hogy legyen ideje az alkoholnak kifőni belőle, és csak az ízét adja a rizottóhoz. (Mivel itt gombás rizottó készül, a konyakot is ezen a ponton adom hozzá.) Amíg az első adag folyadékot a rizs teljesen magába szívja, elkészítem az alaplevet (én általában nem érek rá külön alapleveket főzögetni, úgyhogy a jól bevált bio leveskockákkal variálok). Innentől annyi a dolgom a következő 15-20 percben, hogy merőkanalanként adagolva főzzem el a folyadékot gyakori kevergetés mellett, mindig akkor adva rizshez a következő dózist, ha az előzőt már teljesen felvette. Amikor a rizs már puha, belereszelem a 3 gerezd fokhagymát, a 10dkg parmezán sajtot, belefacsarom a citrom levét, és elkeverem az újabb 1-2dkg vajjal együtt a rizsben. Mostanra egy zamatos, krémes rizottó állagot kellett, hogy elérjek.

Itt adom hozzá a kiázott szárított vargányát a mostanra gyönyörűen elszíneződőtt áztatólevével együtt. Jöhet a gomba (a nagyobb darabokat, főleg a laska tövét, ha van benne, feldaraboljuk, hogy át tudjon főni) valamint a zöldfűszerek, a vargányapor és innen még 5-10 perc főzés, hogy a gomba se maradjon nyers, és a fűszerek is átadhassák az ízület a rizsnek.

Aki nem szeretné az áfonyát, az ezen a ponton leállhat, és tálalhat egy isteni erdei gombás rizottót parmezánnal hintve. A bártabbak haladjanak tovább!

Amikor a gombás rizottó ekészült, az áfonyát beleteszem. A borókabogyót mozsárban összetöröm (én még késsel is aprítottam rajta deszkán miután mozsárban összezúztam, mert ez a fűszer nem teljesen száraz, és ezzel a módszerrel szinte teljesen tudom porítani), és a mézzel együtt a rizottóhoz adom. Néhány óvatos mozdulattal az egészet elkeverem, hogy az áfonya ne törjön össze, de egy egyenletes pirosas színt kölcsönözzön a rizsnek, valamint a méz és a borókabogyó íze elkeveredjen a rizottóban. Nyugalom: a méz annyira kevés, hogy ez csak az áfonya savany ízét hivatott kompenzálni, amit pedig az egyébként szokásos extra citrom helyett tettem hirtelen felindulásból az ételhez. Ezen hozzávalók ellenére a fogás sós marad.

Parmezánforgáccsal tálalom.

A fogásnak olyan sikere volt, hogy a vendégeim mindegyike kétszer szedett... vagy csak nagyon éhesek voltak?

Éva

ERDEI GOMBÁS RIZOTTÓ