Gyerekkoroman gyanakodva figyeltem ezt a sütit a cukrászdában. Nem voltam csokirajongó, pedig a Sacher csupa csokoládé. Francia eredetűnek hittem, meg voltam róla győződve, hogy helyes ejtése "szásé".
Felnőttként kóstoltam először, amikorra a keserűcsokit megtanultam értékelni, sőt szeretni. Ekkor tudtam meg, hogy osztrák, sőt, bécsi édesség: Franz Sacher cukrászmester 16 évesen alkotta meg a receptet.
Apu születésnapjára készítettem most el (nagyjából) a klasszikus recept szerint. A torta az utolsó morzsáig elfogyott, sikerült az édességét pont úgy eltalálni, hogy újra és újra megkívánja az ember.
Isten éltessen utólag is, Apu!
SACHER TORTA
kell hozzá
a piskótához
15 dkg keserű csokoládé
15 dkg vaj
15 dkg liszt (lehet teljeskiőrlésű)
20 dkg méz vagy nádcukor
egy kávéskanál vaníliapaszta vagy valódi vaníliás cukor
7 tojás
a sziruphoz
20 dkg baracklekvár (adalékanyag- és akár cukormentes)
1 dl víz
1 kezeletlen citrom
1 kezeletlen narancs
1 rúd fahéj
1 rúd vanília, kettévágva
1 dl valódi rum (nem sütőrum!)
a mázhoz
25 dkg keserű csokoládé
5 dkg tisztított vaj (ghí) vagy kakaóvaj (elhagyható, de megkönnyíti a bevonást)
Olvaszd fel az összes csokoládét gőz fölött (azaz 40 dkg-ot).
A sziruphoz főzd fel a lekvárt a rum kivételével az összes hozzávalóval - a citrom és narancs héja és leve is kell a melóhoz. Ha a vanília felpuhult, kapard ki a magjait, keverd azokat a szirupba, mehet vissza az üres rúd is, tartsd melegen.
Készítsd el a piskótát; ehhez először tojásokat válaszd szét. Keverd habosra a sárgáját a vajjal, a cukorral/mézzel és a vaníliával, adj hozzá 15 dkg langyos csokoládét. Keverd hozzá az átszitált lisztet, majd a kemény habbá vert fehérjéből egy keveset. Ha ezt elkeverted, óvatosan forgasd hozzá a maradék tojáshabot. Fontos, hogy maradjon benne levegő, mert ez fogja felfújni a piskótát. Ha biztosra akarsz menni, a liszthez keverhetsz egy teáskanál sütőport. Kivajazott, kilisztezett tortaformában süsd 180 °C-on kb. 30-40 percig - tűpróbával ellenőrizd. Hagyd hűlni a formában (így kevésbé szárad ki).
Ha a piskóta kihűlt, borítsd tálra fejjel lefelé (hiszen a formában az alja szabályosan lapos, szebb lesz így a torta teteje), vágd ketté. Én cérnával szoktam: recés késsel bejelölöm a vágás helyét körbe a tortán, ezzel átvágom a keményre sült kérget, ebbe a vájatba illesztem a cérnát és azt keresztben áthúzom (itt egy link, fotókkal illusztrálva, a fogpiszkálókra semmi szükség).
Keverd a sziruphoz a rumot, majd torta belső felét kend meg a kétharmadával, a tetejét a maradékkal. Az olvasztott csokihoz most keverd hozzá az extra zsiradékot (a kakaóvajat vagy ghít) és temperáld, azaz folyamatosan kevergetve hűtsd langyosra - így marad fényes kihűlés után is. Vond be vele a tortát.
Hagyományosan házi tejszínhabbal tálalják, mert a torta egy kicsit száraz.
Ádám
anna ajánlása
Castano Monastrell Dulce 2006
Klasszikus Sacher tortához habos kakaó vagy bécsi kávé, ha ezt Bécs valamelyik hangulatos kávézójában fogyasztjuk. Ha születésnap van és ünneplés, akkor jöhet hozzá egy különleges bor. Egy édes vörös bor. Mert a hirpermarketek alsó polcain figyelő bornak látszó édes vörösökön túl létezik egy réteg szegmens: a jó/kiváló minőségű édes vörös desszertboroké. Ezek kis palackszámban készülő tételek, melyeket a készítő pincészet szinte mindig kiemelt fontossággal mutat meg, ezzel is jelezve, hogy nem mindennapokra szánt bor kerül a pohárba.
A barackszirup miatt lehetne próbálkozni egy régebbi évjáratú tokaji aszúval, viszont a (ét)csokoládé dominancia miatt egy vörös desszertbor az igazán jó párja. A délkelet-spanyolországi Castano pincészet édes bora túlérett Monastrell (más néven, Mourvedre) szőlőből készült, hordós érlelésű természetes édes vörösbor. Megjelenik benne az étcsokoládés, kakaós jegy, ami miatt felejthetetlen párost alkotnak a Sacher tortával. A bor édességét a savak és a sűrű tanninszerkezet ellensúlyozza, ezek és az érett gyümölcs aromák – elsősorban szilva – a csokis piskóta rétegek között felbukkanó baracksziruppal találnak egymásra.
Az egyetlen gond, hogy abbahagyhatatlan páros – még egy falat, még egy korty, és ez ismétlődik az utolsó morzsáig/cseppig.
Anna