A libamáj egy ritkán megengedhető luxus a háztartások számára. Édesanyám Karácsonykor szokta feltálalni a csodálatos állagú, krémes, forró, zsírjában sült libamájremekét, ami osztatlan sikert arat rend szerint. Tőle tanultam, hogy a májat fokhagymás tejben kell érlelni 1-2 napot sütés előtt, majd közepes lángon zsírjában pirítani. A mennyei májat én korábban birsalmakompóttal körítettem a saját tányéromon, amiről annak a tetemes cukortartalma miatt, mint olyan sokminden másról, leszoktam, de nem hagyott nyugodni a gondolat, hát újraalkottam a fogást a magam szájíze szerint. Íme.
KÓKUSZTEJBEN PÁCOLT LIBAMÁJ KÓKUSZOS-MAZSOLÁS-FŰSZERES BIRSALMÁVAL ÉS BALZSAMOS LILAHAGYMÁVAL
hozzávalók
a májhoz
4dl kókusztej
1ek só
4 gerezd fokhagyma
1 hízott libamáj
1dl kókuszolaj
a birsalmához
2 birsalma
1/2 citrom leve (esetleg kevés reszelt citromhéj)
15dkg mazsola
2dl kókusztej
1tk őrölt szegfűszeg
1tk őrölt szegfűbors
1tk őrölt csillagánizs
3-4 ek nyírfacukor/méz
3ek kókuszpehely (nem reszelék, pehely!)
a lilahagymához
2ek olívaolaj
1ek szezámolaj
3 lilahagyma
1dl száraz vörösbor
2ek édes krémes balzsamecet (plusz még kevés a tálaláshoz)
A májat 1-2 nappal a sütés előtt bepácolom. Ehhez a kókusztejet egy tálba öntöm, hozzáadom a sót, belereszelem a fokhagymát, a pácolt alaposan elkeverem, majd belehelyezem a májat úgy, hogy a pác teljesen ellepje, és lefedve beteszem a hűtőbe.
A sütés napján készítem el a köreteket is. Elsőként megpucolom a lilahagymát, félbe vágom, majd vékonyan felszeletetelem. Az olívaolajat a szezámolajjal alacsony lángon felhevítem, beleteszem a hagymát, meglocsolom a borral és a balzsamkrémmel, jól összeforgatom, és fedő alatt párolom vagy 20-25 percig.
A birsalmákat szintén meghámozom, megöntözöm a citrom levével - esetleg reszelek hozzá a citrom héjából -, és a mazsolával együtt egy aprítógépben salsa álllagúra aprítom (nem pürét, hanem apró darabokat szeretnék). Az így kapott keveréket felteszem a kókusztejjel, a fűszerekkel, a kókuszpehellyel és a nyírfacukorral fedő alatt alacsony hőfokon párolódni ugyancsak nagyjából 20 percre.
Végül egy serpenyőben közepes lángon felforrósítom a kókuszolajat. A májat kiveszem a pácból, letörölgetem, és beleteszem az olajba. Kb. 15 perc alatt sül meg úgy, hogy szépen megpirul a külseje, és krémes, puha marad a belseje. 3-4-szer megfordítom a sütés során mindkét oldalára. Ha elkészült, kiemelem a zsiradékból, és félreteszem pár percre hűlni, hogy szépen tudjam szeletelni.
Tálaláskor a májat kétcentis szeletekre vágom, a kókuszos birsalmából kanalazok a tányérra, elrendezem rajta a májszeleteket, körbelocsolom a balzsamkrémmel, és egy-egy kupac lilahagymával teszem teljessé a kompozíciót. Frissen őrölt borssal szórom meg végül. Lehet még variálni madársalátával, esetleg kevés durvára vágott dióval, a ropogós kókuszpehellyel, de én itt leálltam.
Gyermekeim apja volt a kísérleti nyúl, aki úgy megdícsérte a szokatlan ízkombót, hogy elbőgtem magam... (Asszem, mostanra nagyon felspannolódtok a hormonjaim. Lassan érkezik a tesó...)
Éva